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• Un bœuf cidré boit un saut de 15 litres de cidre par jour | Photo Ouest-France

Ce matin-là, la symphonie 41, « Jupiter », de Mozart diffuse sa douce mélodie dans l’étable. Impassibles, les boeufs ruminent leur ration d’herbe et de luzerne. « Le week-end, je leur mets du jazz. La musique semble les apaiser », commente François-Xavier Craquelin.

À Villequier, une petite commune de Seine-Maritime située sur les bords de la Seine, un village cher à Victor Hugo, à une encablure du pont de Normandie, l’ancien diplômé de l’Essec, une grande école de commerce, n’a pas hésité à bousculer les codes traditionnels de l’élevage.

Tout à l’herbe… et au cidre

Ses boeufs, de beaux spécimens de la race normande, affichant près d’une tonne à la balance, sont chouchoutés comme des stars. Un balai-brosse automatique est mis à leur disposition pour qu’ils puissent se masser les flancs.

Et comble du raffinement, l’élite du troupeau reçoit tous les jours, un seau de 15 litres de cidre. La cure dure près de quatre mois. Soit environ 1 500 litres ingurgités avant l’abattoir.

Les animaux raffolent de la friandise aux pommes fermentées. « Le cidre permet de répandre le gras dans le muscle et d’en améliorer le persillé, autrement dit le fondant », assure l’éleveur.

Une recette calquée sur celle du fameux boeuf de Kobé (Japon), le Wagyu, dont la viande est attendrie à la bière.

Le « boeuf cidré » constitue le haut de gamme de la production de François-Xavier Craquelin. « Douze des trente bêtes abattus cette année. » L’éleveur laisse le temps au temps. Environ 40 mois sont nécessaires pour obtenir un boeuf de 550 kg de carcasse.

Ici, la centaine d’animaux gambade dans les 40 ha de prairies, huit mois de l’année. L’hiver, ils reçoivent une ration de luzerne, de pois, de féverole, de lin et de betterave récoltés à la ferme, sur les 120 ha dédiés aux grandes cultures.

« Et surtout pas de maïs, ni d’OGM », s’enorgueillit l’éleveur. Il produit aussi 20 000 bouteilles de cidre fermier bio qu’il vend aux cavistes, aux restaurants de Normandie, dans les magasins Biocoop.

Du cheptel hérité de son père il y a quatre ans, François-Xavier n’a conservé que cinq femelles. Elles ont assuré la descendance du troupeau. Il achète aussi des veaux aux exploitations laitières qui ne savent pas quoi faire de leurs mâles.

À la table du Meurice

« Je voulais prendre à contre-pied le système. Il y a quatre ans, j’ai choisi d’abandonner le lait. C’était un pari. » Et une façon de démontrer que la normande ne fournit pas que du bon lait, de l’excellent beurre ou une fameuse crème; mais aussi d’excellents steaks ! « J’ai la conviction que c’est une race à viande d’exception », affirme l’éleveur qui vend toute sa production aux restaurateurs et à des collectivités locales.Il y a deux ans, le steak normand a gagné un test à l’aveugle organisé par Gault et Millau. Devançant les boeufs des plus belles races à viande : race charolaise, limousine, blonde d’Aquitaine ou rouge des prés.Depuis cet exploit, le « boeuf cidré » a conquis les meilleures tables de l’hexagone. Comme celle du Fouquet’s à Paris ou le Meurice du triple étoilé, Alain Ducasse.

Les meilleurs chefs normands s’y mettent aussi comme Gill, deux macarons, à Rouen. Tous plébiscitent le persillé de la viande. Surtout après une maturation d’au moins dix jours !

Au-delà ce marché de niche, François-Xavier Craquelin cherche à promouvoir, avec l’organisme de sélection, une appellation d’origine contrôlée (AOC) pour la viande normande. Le dossier est à l’instruction. Le chemin sera encore long.