LE HAVRE – Ils ne sont pas 36 au Havre à fabriquer leurs chocolats. Au Parrain Généreux, on œuvre depuis plus d’un siècle sur l’entretien de nos kilos. « Au début, la boutique était consacrée – comme son nom l’indique – à la production de dragées, explique Marie-Thérèse Sautreuil, pilier du Parrain Généreux et associée du chocolatier Bertrand Sabre. Puis les temps ont changé et le chocolat s’est imposé à la fin des années 60, début des années 70; il a fallu s’adapter ». S’adapter, la famille Sautreuil (le papa et la maman de Marie-Thérèse en l’occurrence) a su très bien le faire, au point de devenir une référence locale en terme de fabrication artisanale de chocolats.
Une fabrication qui est la partie du chocolatier, Bertrand Sabre, assisté actuellement d’un jeune confrère, Michaël et de Barbara, une stagiaire dotée de son CAP de chocolatier. Nos papilles sont ici entre de bonnes mains.
Le chocolat de notre généreux parrain provient d’une fabrique sise en banlieue parisienne. « Notre chocolat a été sélectionné selon nos critères : à savoir une composition référencée faite d’au moins 70% de cacao, de sucre et beurre de cacao ». L’occasion de pointer du doigt une première grosse différence avec le chocolat industriel qui contient souvent pour sa part, de l’huile de palme.
Comme les bons vins, les chocolats sont le fruit d’assemblages de fèves de différentes origines. Cuba, Madagascar, Venezuela, Tanzanie sont les principaux pays d’origine du chocolat du Parrain Généreux.
Le chocolat brut est livré en plaques de 5 kilos de deux sortes : noir ou chocolat au lait. « Des plaques que nous conservons au sec entre 16 et 19°. Notre labo est d’ailleurs pourvu d’une climatisation qui garantit une conservation dans les meilleures conditions ».
Pour être travaillé, le chocolat en plaque est mis toute la nuit dans le bac d’une enrobeuse à une température de 45°. « Le matin, nous redescendons la température à 28 ou 30° selon qu’il s’agit de chocolat noir ou au lait. Pour les manipulations au cours de la journée, la température est remontée de 2°. Les montages ou enrobages peuvent être réalisés (voir notre encadré en images page 17). Les intérieurs des chocolats sont faits avec du praliné, de la pâte d’amande ou encore des ganaches aromatisées avec de l’alcool ou de la vanille par exemple ». On note que ce sont les chocolats pralinés qui sont le plus demandés.
Si les pics de consommation du chocolat restent Pâques et Noël (en ce moment, au Parrain Généreux, on est 3 au labo et 4 au magasin), force est de constater que l’on consomme dorénavant le chocolat comme le vin ou le café, tout au long de l’année.
Produit relativement cher (ici 58 e le kilo de chocolat travaillé et varié, friture 40 e et le chocolat à la casse 36 e) , le chocolat reste un produit de qualité. « Il vaut mieux en consommer moins mais mieux. Il est clair que ce n’est pas donné mais la qualité justifie le prix ».
