L’apprentissage se fait chez O bon Choix, à Rouen, et comme avant chaque cours, la maîtresse de cérémonie nous donne quelques conseils et instructions pour réussir à coup sûr notre foie gras.
Ainsi on apprend la différence entre un canard élevé dans nos campagnes et la vie d’un volatile banalement gavé en série. Tout se voit en fonction du poids du foie. S’il dépasse les 500 grammes, on peut être certain que le précédent détenteur de l’organe était un canard gavé.
Une journée avant
Pour faire son foie gras maison, il faut commencer une journée avant au moins. Ce foie est constitué de veines, et là on se dit que ça va devenir nettement plus compliqué. Pas du tout. Le tout est de le faire tremper dans du lait, ainsi veines et autres vaisseaux apparaissent plus facilement.
Concentration maximale, à nos couteaux. C’est parti pour le retrait de la moindre petite veine sous l’œil expert d’Ophélie. Et elle veille bien.
Une fois cette opération terminée (c’est d’ailleurs la plus casse-pied de la préparation), arrive maintenant l’assaisonnement : un peu de sel, un peu de poivre, un peu de quatre épices, quelques gouttes de cognac (attention juste quelques gouttes) et pour finir du sucre pour ôter l’amertume. Maintenant on reconstitue le foie que l’on enroule dans du film alimentaire de cuisson.
Cuisson ultra précise
La technique : au bain marie (remplir une casserole d’eau et dedans y mettre un kub de poule et le foie) avec une sonde et cuisson de 35 minutes en retournant le foie à mi-cuisson. L’impératif, ne JAMAIS dépasser les 60°, on joue avec la chaleur et surtout on n’hésite pas à éteindre, allumer, éteindre si on est équipé d’une plaque à gaz. Cuisson terminé, on retire le film autour du foie et on le met en terrine. Direction le frigo pour une journée.
Le foie gras c’est bon mais l’accompagnement c’est encore plus top : le pain d’épices ou la confiture d’oignon. Mes papilles se souviennent encore de ce que j’ai pu manger la dernière fois. Mais nous nous égarons. A vous d’essayer les recettes. Vous nous en direz des nouvelles. Et joyeuses fêtes à tous.
O Bon Choix : 32 
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