Ses bienfaits
«Modérément calorique (31 kcal/100g), le topinambour peut aisément se substituer à un plat de pommes de terre (85 kcal/100g) à condition évidemment de ne pas le noyer de beurre!», explique Henry Dupuy, le responsable du site Potimarron. Riche en vitamines, en minéraux et oligo-éléments intéressants, le topinambour contribue efficacement à la couverture des besoins quotidiens en potassium (478 mg/100 g), en phosphore et en calcium. Il renferme, par ailleurs une grosse quantité de magnésium et de fer, armes parfaites contre les coups de pompe.
Comment les choisir
«Il faut les choisir lourds, fermes et sains, avec une peau bien tendue et non terreuse», souligne Henry Dupuy. Car en effet, les tubercules noueux sont plus difficiles à éplucher.
Comment consommer ce légume ?
On peut déguster le topinambour chaud, froid, cuit, cru, en salade râpée, ou encore sous forme de jus. Bref, ce légume se décline sous toutes les coutures dans nos assiettes. «De plus, tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l’eau bouillante salée, ou du vin blanc bien salé pendant une vingtaine de minutes, à la vapeur, à la poêle, au four, ou encore en tranches sautées dans un wok», ajoute notre spécialiste rouennais, fils d’agriculteur.
Délicieux dégusté avec des produits raffinés, il se marie à la perfection avec du foie gras. On peut le consommer par ailleurs avec des viandes blanches, et surtout avec le veau et le porc. «On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson se fait alors en papillote garnie de fruits secs et relevée d’épices telles que la vanille ou de la canelle.»
Astuce de pro
«Les cuissons à l’étuvée font davantage ressortir la saveur du topinambour, un goût fin et sucré qui rappelle celui du fond d’artichaut.»
La recette
Risotto aux topinambours
Ingrédients pour 4 personnes :
– 200 g de riz carnaroli
– bouillon de volaille ou de légumes
– 4 gros topinambours
– 1 oignon
– 50 g de parmesan
– sel, poivre
Préparation: 5 minutes
Recette:
Réchauffer le bouillon. Éplucher les topinambours.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire fondre doucement l’oignon, légèrement salé. Ajouter le riz et mélanger régulièrement jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les topinambours coupés en cubes ou en tranches. Verser 2 à 3 louches de bouillon sur le riz. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à petit feu.
Lorsqu’il n’y a plus de liquide, ajouter 2 louches de bouillon. Continuer ainsi pendant toute la cuisson du risotto, environ 25 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le parmesan. Servir aussitôt.
Source : Potimarron, av du Commandant Bicheray, 76000 Rouen. Tél : 06 01 85 48 89. Rouen – Le Havre – Louviers. Site : www.potimarron.com.
