Bientôt la fin de saison pour le homard. Si vous en pincez pour le crustacé, c'est le moment !
Le plus recherché des crustacés se pêche au Havre d’avril à juillet. Trois bateaux (« Le Risque Tout », l’« Élise » et le « Dyflo ») partent du port de pêche pour aller poser leurs casiers entre La Hève et Antifer, sur les rochers à 400 m de la côte. Samedi dernier, à 4 h du matin, Roland, du « Risque Tout », est parti avec un équipier, relever ses 100 casiers et recueillir moins de trente homards. Un homard peut amener une de ses pinces derrière sa tête : il faut savoir comment le saisir… Avant de replonger les casiers, Roland a réappâté avec de la gode ou du flet, morts de la veille. « Les homards sont plus nombreux aujourd’hui qu’il y a dix ans », assure-t-il. Le réchauffement climatique comme la chute du nombre de prédateurs pourraient expliquer le phénomène.
Les petits remis à l’eau
D’autres pêcheurs recueillent des homards dans les filets à soles. Dans le même casier, on trouve parfois un gros et trois petits : « Les petits, on les remet à l’eau, il y aura du monde derrière… » À onze heures, les bêtes ruisselantes, furieuses (mais baguées) déploient leurs antennes sur l’étal tenu par son épouse, au marché aux poissons. En magasin, les amateurs distingueront le homard européen, bleu violet, très apprécié, des homards américains et africains, marron et plus fades. Dans le nord de l’Amérique, le homard était si commun autrefois qu’il était offert gratuitement aux veuves, orphelins, fonctionnaires et prisonniers… Délicieux homard Le homard poché est cuit vivant dans de l’eau bouillante où on le plonge entier, bien attaché pour qu’il ne se débatte pas. Pour les autres modes de cuisson, il est découpé vivant également. Dans tous les cas, il faut retirer les poches à gravier (à la naissance de la tête) et les intestins (sous la queue). Ses apprêts les plus réputés sont le homard à l’américaine, à la parisienne, Thermidor, au naturel ou à la broche.
