Alain Fillastre débite une entrecôte. Selon les frères Jacques, elle suffira à nourrir Lisette, petite couturière, et ses cinq frères et sœurs…
Pour désigner un bœuf castré, les baillis de Guillaume le Conquérant employaient le mot « buef ». Les Anglais en ont fait du « beef ». Quand ils ont voulu s’en payer une tranche « steak », ils ont mis sur le gril le beef steak. De ce côté de la Manche, les Français ont toujours défendu leur « bifteck », orthographe la plus courante. Raymond Queneau écrivait « biftèque ». En boucherie, la « viande de bœuf » est la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon. Comme le disait un vétérinaire, la vache est le seul animal qui change de sexe au moment du trépas…
Chère blonde d’Aquitaine
Alain Fillastre demande à son fournisseur qu’il lui apporte toujours des spécimens de même race. Il a un faible pour la blonde d’Aquitaine… Sa viande est tendre et maigre. « La chair de la Normande, laitière, est plus grasse », explique-t-il. « Lorsque la graisse abonde dans le muscle, on dit que la viande est persillée. » Entre le moment où la bête est abattue et celui de passer à table, une semaine s’écoule. Trop fraîche, la viande est dure, on doit respecter un temps de maturation. L’opération se déroule en chambre froide (de 2 à 4°). La viande de bœuf de qualité est brillante, de couleur rouge vif. On distingue les morceaux à grain fin : côtes, entrecôtes, faux-filet, filet, rumsteck, et ceux à fibres longues : bavette, onglet et hampe. Ces derniers sont souvent cuisinés à l’échalote. Les « morceaux du boucher » sont le merlan, la poire et l’araignée. Les trois réunis pèsent au plus 2 kg. Le « merlan » a la forme du poisson ; la « poire » celle du fruit. Les fibres de l’araignée ressemblent aux pattes de l’arachnide. « J’ai un client, un amateur, qui me demande souvent, avec un air complice : avez-vous une petite bête ? » Alain Fillastre ne lui a jamais proposé de sauterelle grillée. Pourtant, il paraît que c’est riche en protéines…
Informations pratiques
Alain Fillastre, Boucherie – charcuterie – 65, rue Maréchal-Joffre au Havre.
Tel : 02 35 41 27 55
