Le Parc régional des Boucles de la Seine Normande relance l’élevage du canard de Duclair. En partenariat avec le Club pour la Sauvegarde des Races avicoles Normandes (CSRAN) le Parc a créé un élevage conservatoire pour cette race aujourd’hui en voie de disparition. Une trentaine de canards gambade désormais à la Maison du Parc sur environ 800 m2. A raison de 5 canes pour un canard et 36 adultes reproducteurs l’élevage produit quelque 210 oeufs par semaine. Des cabanes d’environ 2 m2 avec des pondoirs sont à disposition des canards, sans oublier des zones de repos. Au delà de l’enjeu écologique et conservatoire, le Parc entend relancer une filière économique innovante, courte et viable.
La région possède un patrimoine génétique unique en matière de races avicoles. Il y a les poules Caumont, Cotentine, Crèvecoeur, de Gournay, Le Merlerault, de Pavilly, et les canards de Duclair, de Rouen, clair ou foncé, ou encore les oies Normande ou huppée de Bavent, là encore des races en voie d’extinction.
Depuis trois ans, le CSRAN remue ciel et terre pour préserver ces filières « races normandes pures ». Il prend à sa charge la sélection génétique, le recensement des animaux et le développement des élevages conservatoires artisanaux.
En ce qui concerne le canard de Duclair, les oeufs sont collectés chaque jour, répartis et couvés durant quatre semaines chez 22 éleveurs. Dans le seul objectif de repeupler nos campagnes avec ce canard dit de Duclair autrement surnommé Barboteur de Normandie. L’abattage, à l’étouffé pour les puristes, est réalisé à la Volaillère des Clos à Ouinville. L’animal tient sa particularité de sa bavette blanche sous la gorge. Parfois aussi surnommé l’avocat, il est à l’origine de la création de la célèbre recette normande du canard au sang.
La légende raconte qu’elle fut conçue fortuitement suite à la mésaventure de paysannes qui, pour transporter leurs animaux au marché de Duclair, les entassaient dans des “mues“ tant et si bien que certains étouffaient. Elles prirent l’habitude de déposer ces animaux en pertes et profits aux cuisines de l’Hôtel de la Poste où le “Père Denise“ préparait la fameuse recette du canard au sang.
Rustique, le Duclair possède, outre ses qualités gustatives, une très grande aptitude à la ponte et à l’incubation. Mais la dernière exploitation a disparu en 2012. Depuis le Canard de Duclair a été progressivement supplanté par des souches hybrides élevées de manière intensive.
Tout est bon dans le canard… de Rouen
Elu rouennais, Bruno Bertheuil, n’est pas seulement amateur de bonnes recettes électorales. Fin cuisinier, en amateur éclairé, il vient de publier un livre de culture culinaire sur le canard de Rouen tout à la gloire du volatile « à la chair si délicate ». L’histoire culinaire de ce canard de Rouen et de son cousin de Duclair « véritable ambassadeurs de la Normandie » y est passée au crible. Viennent ensuite de superbes recettes plus exotiques les unes que les autres. A l’orange, en carpaccio, rôti en salsifis, en terrine, aux pommes ou au gingembre l’animal se décline en version famille.
• “Le canard de Rouen, recettes et traditions“. Editions des Falaises (128 pages) 24€.
