Après avoir évoqué la gastronomie caennaise dominée par les succulentes et célébrissimes tripes « à la mode de Caen » (avec de bonnes carottes) il faut évoquer la gastronomie dominée par le magnifique canard au sang « façon Félix Faure » dont la haute tradition est toujours pratiquée au restaurant de l’hôtel de Dieppe en face la gare rive droite à Rouen.

Mais le célèbre « avocat », alias le canard de Duclair, est en voie de disparition.

La métropole de Rouen dont une partie notable du territoire est agricole a donc lancé un programme spécifique de sauvetage de cette race de canard, fleuron du patrimoine animal normand dans le cadre d’une politique innovante de reconstitution de l’ancienne ceinture maraichère et agricole qui entourait autrefois, la « Babylone normande »…

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Le canard de Duclair, une variété patrimoniale de Normandie, qui se développe

Il faut sauver le canard de Duclair. Cette espèce normande, à l’origine de la recette du canard au sang, a une histoire légendaire. Entre aviculture et gastronomie, explications.

Dernière mise à jour : 07/12/2014 à 07:37

Le canard du Duclair, une espèce trop méconnue. (Photo CSRAN)

Le Parc naturel régional des boucles de la Seine Normande et le Club de sauvegarde des races avicoles normandes ont mis en place un plan de sauvegarde du canard de Duclair. Développé par une poignée d’éleveurs, le but de ce plan est d’introduire à nouveau ce canard dans la production locale, pour favoriser la biodiversité, en développant un produit gastronomique tout en le liant à une activité économique.

Quelles origines ?

Son origine reste néanmoins obscure. Il est dit qu’il serait le fruit de la reproduction de canes des basses-cours existant à l’abri des falaises de craie blanche entourant Duclair et des canards sauvages de passage, au cours de leurs migrations. Mais ceci relève de la légende populaire.

« L’avocat »

Le canard de Duclair est un cousin du canard de Rouen. Leurs zones géographiques d’origine n’est éloignée que d’environ 20 kilomètres et ils sont tous les deux le fruit d’une sélection locale. Ils se différencient par un détail marquant : le Duclair a un jabot blanc sur son plumage noir. Cela lui vaut le surnom d’ « avocat ». Il est aussi plus petit que le Rouen et pourrait être à l’origine de la recette du canard au sang. Sa chair aurait un goût plus prononcé que celle du canard de Rouen.

Cette photo met bien en avant le jabot blanc caractéristique du canard de Duclair. (Photo Alain Aubry/Conseil Général 76)

Les origines d’une recette

L’origine de la création de cette recette normande qu’est le canard au sang serait presque accidentelle si on en croit le récit populaire. En effet, les vendeurs de volailles de la rive gauche de Rouen mettaient leurs canards dans des caisses de transport pour aller au marché de Duclair qui avait lieu le mardi. Les animaux étaient tellement tassés que certains mourraient étouffés. Ceux-ci étaient alors déposés à l’Hôtel de la Poste où ils étaient ensuite servis aux clients.
En fait, il semble que l’étouffement de canard ait été pratiqué bien avant cela, par facilité, mais aussi pour une question de goût. Le fait que l’animal conserve son sang permettrait à sa chair d’avoir un goût meilleur.

Standardisé en 1923

Il est cité dans les écrits avicoles dès la fin du XIX^e siècle, comme variété autochtone normande. Néanmoins, il faut attendre le 11 novembre 1923, pour qu’il obtienne son standard par Mme Bodinier-Poché, le Docteur Ramé et M. Chevallier. D’autres variétés européennes lui ressemblent, comme le belge de Termonde, le canard suédois ou le canard de Poméranie.

Le standard

Les particularités du Duclair sont nombreuses : bec de couleur vert noir, il a la tête ainsi que l’arrière du cou de couleur vert bronzé, avec une certaine brillance. Il possède aussi deux trait blancs au-dessus des yeux et à la base du bec. Son corps est recouvert de plumes brunes sur le dessus, et noires sur le dessous. Le plumage de la femelle diffère. Il est gris et brun. La cane possède un bec plus foncé.

Infos pratiques
Club de la Sauvegarde des races avicoles de Normandie, 156 route du four à pain, 76750 Bosc-Roger-sur-Buchy

Parmi les nombreux signes qui démontrent que la bonne ville de Caen s’est réveillée, que la page de l’Après Guerre se tourne enfin, il y a la réaffirmation de Caen comme une ville rayonnante quant à la qualité gastronomique de ses restaurants. Pour reconstruire une ville après une table rase guerrière il faut 70 ans: après les ruines et les cadavres, les gravats et les murs de pierre ou de béton, la restauration des grands monuments, les églises, les infrastructures, les institutions, les industries et les services essentiels, vient seulement la reconstruction culturelle, symbolique, l’image même de la ville…

Prenons donc l’exemple des restaurants:

Avant-Guerre et jusqu’en 1951, la grande table caennaise qui faisait la réputation de la cité normande loin à l’extérieur c’était le « CHANDIVERT » la table préférée de Georges Simenon…

Le grand bâtiment en béton datant de 1931 de style « art déco » existe toujours: il a perdu tous ses décors extérieurs, le cinéma vient de fermer et seul le RDC est encore occupé par deux modestes boutiques de chaussures…

Depuis la fermeture du « Chandivert » en 1951, Caen n’a plus de grande brasserie de tradition qui pourrait être l’ambassadrice gastronomique de la ville.

Sauf que par delà cette dent creuse symbolique héritée du traumatisme collectif des destructions massives de 1944, s’est développé un réseau de restaurants qui ne cultive plus ce lien étroit que l’on trouve partout ailleurs avec l’hyper centre ville: faute d’avoir pu rétablir la qualité urbaine d’avant guerre des places publiques, les restaurants se sont d’abord repliés sur les restes des quartiers anciens piétonnisés dans les années 1970 pour profiter du peu de pittoresque qui a survécu à la normalisation rationnelle de la Reconstruction: dans le charmant quartier du Vaugueux, qu’importe la qualité de l’assiette, ce qui compte c’est le cadre.

Puis vint la fin des années 1990 et la reconquête urbaine et piétonne du quai longeant le port avec un mélange de restaurants à la mode et de bars: là encore, la recherche d’ambiance l’emporte sur la qualité gastronomique. Puis vint les années 2000 avec une remarquable eflorescence de tables tenues par de jeunes chefs étoilés enfin soucieux de la qualité gastronomique et de la noblesse des produits issus des terroirs normands. Une géographie qui reste très éclatée sur la ville et qui continue de démontrer que les meilleures tables ne sont pas forcément dans l’hypercentre où la friche du « Chandivert » attend sa renaissance…

Si dans le cadre de la future Normandie unifiée, Caen redevient l’Athènes Normande en s’affirmant, sans complexes, la capitale culturelle, intellectuelle, scientifique et créative de la future région, cette montée en gamme, cette reconquête de Caen par elle-même ne pourra qu’être stimulée…

L’idée de la rédaction caennaise de Tendance Ouest était pertinente et innovante: anticipant le nouveau cadre régional normand unifié, la station multi-médias proposait la première grande émission de talk show politique normande au nez et à la barbe de Ouest-France et de FR3 HNBN. L’idée était d’inviter les cinq présidents de départements normands. Au départ, quatre répondirent positivement à l’appel: Alain LAMBERT (Orne, DVD); Jean-François LEGRAND (Manche, UMP); Nicolas ROULY (Seine-Maritime, PS) et Jean-Léonce DUPONT (Calvados, UDI).

L’émission s’est déroulée lundi 8 décembre 2014 à midi dans les locaux de la rédaction de Tendance Ouest Caen, avenue du Six juin… Sauf qu’ils n’étaient plus que trois devant les micros, Jean-Léonce DUPONT s’étant décommandé à la dernière minute, illustrant, en cela, de façon symbolique, l’incapacité de certains « grands » élus, notamment en Basse-Normandie à assumer la Normandie en tant que telle et toutes ses conséquences, à commencer par la nécessité de penser activement et positivement un nouveau statut et de nouvelles fonctions pour l’agglomération de Caen dans le cadre de la future Normandie. Puisque à écouter les trois présidents de département restants, faisant en cela une belle unanimité gauche-droite, Rouen déjà métropole sera la capitale régionale (siège du futur conseil régional).

Jean- Léonce DUPONT pourtant si prompt et ardent à défendre Caen a préféré laisser sa chaise vide au risque de laisser cancanner n’importe quoi sur l’avenir de Caen en Normandie: minable !

il était 12h30 et il y avait du monde devant la préfecture a l’appel du sénateur et Vice président de Sénat Thierry FOUCAUD. Malgré la pluie battante ils venaient de tout le département, les élus communistes et républicains en nombre évidemment  , mais aussi des maires et élus non affiliés à un […]