L’équipe du restaurant les 4 Saisons.
Depuis 1880, «quelque soit la saison», le restaurant de l’hôtel de Dieppe, place Bernard Tissot, est un passage obligé pour de nombreux rouennais, mais aussi pour des touristes gourmands des quatre coins de la France et du monde. L’établissement réserve en effet un accueil chaleureux à sa clientèle. La spécialité de la maison, le caneton à la rouennaise, créée par Michel Guéret, le grand oncle du directeur de l’établissement, Julien Marchal Guéret.
Préparé devant les convives
Pendant qu’elle taille des aiguillettes, Mélanie Uguen, la responsable du restaurant, nous livre des étapes clés de la recette.
«Il faut faire flamber un verre de Cognac dans une sauteuse, puis verser du fond rouennais et laisser chauffer à quasi ébullition. On ajoute du jus de citron, un verre de Porto et on monte avec du beurre. Remuer au fouet et voilà une sauce bien onctueuse. Entre temps, les aiguillettes de canard sont dressés sur un plat avec des abattis grillés au feu d’enfer c’est à dire moutardés, panés et grillés. Ensuite on presse la carcasse pour en exprimer les sucs ce qui liera la préparation. Après avoir laissé chauffer délicatement, napper les aiguillettes, prêtes à être dégustées bien chaudes.»
Tradition et modernité
Cette spécialité emblématique du restaurant est accompagnée d’autres délices proposées par le chef Jacky. Passionné de bons produits du terroir, il se plait à les travailler de façon raffinée.
Sinon pourquoi pas se laisser tenter par la fricassée de cerf-biche en cocotte avec sa sauce vigneronne, accompagnée de sa purée de patate douce : un véritable régal portant à l’honneur l’association sucré-salé. En délicieux mot de la fin, Côté Rouen proposer d’opter pour une douceur évoquant la normandie avec la traditarte aux pommes grany accompagnée de glace au caramel fermier.
